Il mondo
della nocciola

 

Processo produttivo

 

Il momento ideale per la raccolta delle nocciole corrisponde allo stadio di piena maturazione dei frutti, a sua volta coincidente con la caduta naturale delle nucule che per le varietà più diffuse inizia nella seconda metà di agosto.
Di seguito, le tappe fondamentali del processo di produzione della nocciola:


1) Cernita e lavaggio

Le nocciole sono scaricate nella vasca di lavaggio con acqua in continua agitazione, escono poi attraverso uno scivolo grigliato, dove vengono investite da un getto di acqua per l’ultimo lavaggio

2) Essiccazione

Di norma la nocciola viene raccolta con un tasso di umidità abbastanza elevato: per abbassarlo si provvede perciò all’essiccazione in modo naturale o forzato. Con l’essiccazione naturale le nocciole vengono esposte al sole, un’operazione che richiede molto più tempo rispetto all’essicazione forzata, che dura dalle 10 alle 20 ore.

3) Conservazione

Dopo l’essiccazione le nocciole vengono immagazzinate per lo stoccaggio. Se necessitano di sgusciatura – le nocciole di questo tipo sono utilizzate dall’industria dolciaria per la preparazione di dolci come torroni, torte, creme o praline – il processo continua.

4) Calibratura

È un’operazione eseguita utilizzando vagli oscillanti con fori dai 14 ai 20 mm.

5) Sgusciatura

La sgusciatura si esegue con due cilindri di cui uno fisso a superficie convessa e l’altro mobile con la parte inferiore concava, di pietra dura o di altro materiale, che operano ad una distanza di poco inferiore al calibro delle nocciole e provocano la rottura del guscio.

6) Selezione

Vengono tolti i semi neri, raggrinziti, marci, rancidi, amari, intaccati da insetti e in qualche modo alterati.

7) Calibratura

Se sono richiesti calibri precisi le nocciole subiscono un secondo processo di calibratura. Le classi di separazione sono:
- meno di 11 mm;
- 11-13 mm (preferiti dalle industrie dolciarie);
- 13-15 mm (preferiti dalle industrie dolciarie);
- oltre 15 mm (preferiti per il consumo diretto).

8) Tostatura

È il trattamento in forno a 115°C per trenta minuti che permette alle nocciole di acquisire un aroma e un sapore deciso.

9) Conservazione
La conservazione della nocciola sgusciata, presso i grandi magazzini di lavorazione, viene effettuata in celle refrigerate con temperature di 4-6 °C e Umidità Relativa di 55-60%.

 

 

 

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