Le virtù
della nocciola

 

Parametri di qualità

 

Vitamine, energia, gusto: oltre ad avere un’importante valore nutrizionale, infatti, la nocciola è un frutto dall’aroma unico e il sapore irresistibile, fattori influenzati da variabili quali varietà, origine geografica, anno di raccolta, condizioni climatiche, pratiche colturali e composizione del terreno.
Prima essere immesse nel mercato o impiegate nell’industria dolciaria, tuttavia, le nocciole devono rispondere a una serie di requisiti qualitativi ben precisi. I più importanti fanno riferimento a:

 

1. Forma sferoidale della nucula, in particolare se le nocciole devono essere utilizzate dall’industria dolciaria. Oltre a dare al prodotto un aspetto migliore, infatti, la forma tondeggiante garantisce un processo di calibratura e sgusciatura più uniforme.

2. Buona resa alla sgusciatura, definita come rapporto tra peso dei semi e peso delle nocciole intere. Nelle varietà diffuse in Italia varia dal 38% al 50%;

3. Contenuto in acqua, parametro che, per garantire una buona conservazione, non deve superare il 5-6%.

4. Dopo la tostatura, la pelabilità della nocciola deve essere buona. Con la tostatura le nocciole vengono trattate in forno a 115°C per 30 minuti, in questo modo, grazie alla parziale scomposizione dei grassi e di altri composti, le nocciole acquistano un aroma e un sapore molto piacevole.

5. Il contenuto in grassi può variare dal 50% a oltre il 70%. Una media del 62 - 65% garantisce un armonico equilibrio di aroma, profumo e consistenza.

 

In generale, le qualità organolettiche della nocciola italiana sono molte elevate: la produzione in Italia è globalmente apprezzata, tanto che la tipicità delle nocciole nazionali è stata valorizzata con il conseguimento di marchi riconosciuti a livello europeo, come la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e l’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

 

 

Fonte: Università di Tor Vergata
Fonte: Nutspaper 3/2010

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